普洱生茶和熟茶到底怎么分？做茶这些年我用大白话给你讲清楚

前阵子有个茶友在微信上问我："老娜，生茶和熟茶到底啥区别？我买了饼普洱，喝了半天也不知道自己喝的是哪种。"这话把我逗乐了，但也说明一个问题——很多人对普洱的第一印象就是一团浆糊。

我是老娜，2004年在北京马连道茶城学的茶艺，后来到云南做茶，一转眼二十多年了。刚入行那会儿，我自己也分不太清生茶熟茶，后来天天跟这两样东西打交道，才算真弄明白了。今天就从头到尾用大白话给你讲清楚。

工艺上最大的差别，就四个字：渥堆发酵

普洱茶按国标GB/T 22111-2008，是以云南大叶种晒青毛茶为原料的。生茶和熟茶在前期工艺上是一模一样的——采摘、杀青、揉捻、日光干燥，到这里分岔了。

生茶直接拿晒青毛茶压饼，该干嘛干嘛，后面的事交给时间。熟茶多了一步，叫渥堆发酵。这技术是上世纪70年代云南的昆明茶厂搞出来的，说白了就是人工加速茶叶转化。

我第一次去茶厂看渥堆，那个场面还挺震撼的。晒青毛茶先加水，加水量大概在23%到30%之间，然后堆成1米左右的大堆子。你走近了能明显感觉到那堆茶在发热，堆温得控制在50到55度。就这么放着，靠微生物发酵、湿热作用加上茶叶自身的酶促反应，一点一点把茶性给转变过来。整个周期大概25到45天，具体看原料、看季节、看师傅的经验。出来以后，茶叶的颜色、香气、口感全变了个人似的。

所以你记住一条：生茶是晒青毛茶直接压制，没经过发酵；熟茶是渥堆发酵之后压制的。这是最根本的区别，后面所有的不同都是从这儿来的。

干茶和茶汤摆一块儿，一眼能分

工艺上的道理说完了，说说眼睛能看到的东西。

你把生茶和熟茶的干茶摆一块儿，差异很明显。生茶的叶底是绿褐色的，条索比较完整清晰，看着就是茶叶原本的样子。熟茶因为经过发酵，叶底变成红褐色，条索也会碎一些，没生茶那么规整。

泡出来的茶汤差别更大。生茶的汤色偏黄绿或者金黄，透亮，看着清清爽爽的。熟茶的汤色是红浓明亮，跟琥珀似的，颜色深得多。说个好玩的事，我有回带几款茶去参加展会，有个小姑娘端起生茶的杯子看了看汤色，说"这不就是菊花茶嘛"，把旁边的人都乐坏了。但也能理解，没见过生茶汤色的人确实容易认错。

喝到嘴里，完全是两回事

外观好认，口感更是一喝就知道。

生茶喝起来清烈，入口有苦有涩，但好的生茶苦涩化得快，紧接着就是回甘，而且回甘能持续很长时间。熟茶完全不一样，入口就醇厚顺滑，不苦不涩，跟喝了一口温润的米汤似的，很舒服。

我第一次喝生茶是在马连道学茶那会儿，师傅给我泡了杯布朗山的生茶。我一口下去，苦味直接冲上来，当时心里想"这也能喝？"结果过了一会儿，嘴里开始回甘，那个甘甜是从喉咙底下慢慢涌上来的，持续了好久。从那以后才算理解了为什么有人对生茶那么着迷。

不过话说回来，新手我一般建议从熟茶入手。熟茶不苦不涩，入口就顺，接受度高。我们颂德号的佳境普洱熟茶2014，还有馥郁香甜熟茶景迈2010，都是很适合入门的。等你喝惯了熟茶，慢慢建立起对普洱茶的感受力，再去试生茶，比如易武普洱生茶2014或者布朗印象2014，那个感受力完全不一样。我们颂德号这几款茶，易武的柔和细腻，布朗山的浓烈霸气，景迈的花香兰韵，各有各的性格，多喝几种才能找到自己喜欢的那口。

对了，还有个很多人不知道的点：生茶的咖啡因含量比熟茶高。因为渥堆发酵过程中会分解掉一部分咖啡因，所以熟茶相对温和。这也是为什么晚上喝熟茶不容易影响睡眠，而生茶对有些朋友来说就比较刺激了。

存放和转化，两条路走到底

说到存放，生茶和熟茶的思路也完全不同。

生茶是需要时间陈化的。新做的生茶苦涩度比较高，但放个三五年，苦涩度会下降，口感开始转柔，回甘更明显。存到十年以上，如果原料好、仓储条件到位，会出现非常丰富的层次感，茶汤也会从黄绿慢慢转向橙红。这就是所谓的"越陈越香"，但前提是茶本身的底子得好，存得也得对。

熟茶就不一样了，渥堆发酵已经把转化这个事给做完了，出来就能喝，不需要再等。当然熟茶也可以存，存了之后口感会更醇和，但变化幅度没有生茶那么大。

冲泡上也有讲究。生茶水温95到100度，快出汤，闷久了容易苦涩。熟茶水温直接用100度，还可以稍微闷一下，把它的醇厚度泡出来。

其实分清生茶和熟茶不难，记住最核心的一点：熟茶多了渥堆发酵这一步。剩下的外观、汤色、口感的差异，都是从这一步来的。我这些年接触的茶友里面，没有谁是上来就能喝懂生茶的，都是从熟茶开始，慢慢摸到门道。喝茶这事急不来，慢慢来，喝多了自然就懂了。